Enzo Bianchi "L’arte quotidiana della cucina"

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La Repubblica - 10 febbraio 2020
dal sito del Monastero di Bose 

Lungo i secoli l’essere umano non ha solo consumato risorse presenti nel suo ambiente — frutti e animali — ma ben presto ha imparato a produrle attraverso l’agricoltura e l’allevamento, due attività che gli hanno permesso di addomesticare piante e animali.
Il frumento selvatico è stato trasformato in grano e le bestie sono state introdotte nella domus, nella casa, per essere disponibili come cibo. D’altronde, piante, animali e umani sono co-creature, e la vocazione che hanno ricevuto fin dall’in-principio è quella di abitare insieme la terra, di vivere insieme aiutandosi a vicenda.
La novità per l’uomo è sopraggiunta il giorno in cui si è messo a cucinare. Ha compiuto alcuni gesti: accendere il fuoco, mettergli sopra la carne per arrostirla, accompagnarla con qualche vegetale (una cipolla, per esempio), bagnarla con succo d’oliva o di uva… "e la cucina avvenne".
Da allora la cucina trasforma frutti, erbe e animali, mescolandoli, cuocendoli nell’acqua o arrostendoli, e la gastronomia muove i suoi primi passi. Si trasmettono le esperienze, si tenta la creatività, si fanno scoperte, e la cucina appare il frutto dell’ambiente naturale, ma anche della cultura di un popolo. A cucinare si impara guardando bene, contemplando le mani esperte dei cuochi, esercitandosi a usare gli arnesi necessari, cercando di carpire ciò che chi cucina vorrebbe tenere segreto.
In cucina è dato di esercitarsi a cercare e scegliere, a pulire e scartare, ad assumere l’eredità ricevuta, a inoltrarsi sul terreno delle scoperte, a passare i cibi per il fuoco in mille modi, a farne piatti in cui risplende la bellezza, a servirli in tavola con il sigillo del dono e dell’amore. La cucina è il luogo dell’arte quotidiana, ma è soprattutto il luogo in cui uno pensa, progetta, si esercita a far godere altri. Chi cucina, infatti, cucina bene solo se lo fa per gli altri e pensando agli altri, entrando nel loro desiderio. Non si può cucinare per cucinare: la cucina o ha dei destinatari, oppure non è cucina.
Non si fa cucina per dare da mangiare e basta (anche se ciò avviene per mancanza di passione per le relazioni!), ma si fa da mangiare così come si predispongono i gesti nel fare l’amore.
La cucina è anche un luogo di attenzione per l’ospite che verrà, pensando a cosa potrà mangiare, a cosa gradirà, a cosa gli fa bene e male. Insomma, occorre fare obbedienza alla gastro-nomia, alle leggi dello stomaco dell’ospite. La cucina, infine, è un luogo di gloria, perché le cose, diventando cibi, piatti serviti in tavola, aumentano il peso ( kabod, in ebraico), subiscono un processo di trasfigurazione, e l’occhio viene implicato nel mangiare, tanto quanto la bocca e il naso. Cucinare è azione solo umana, non conosciuta dagli altri viventi sulla terra. È, di fatto, umanesimo, perché chiama e richiama uomini e donne, convoca piante, animali e anche minerali (il sale), cantando così il sapore del mondo.
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